Haggis içinde: İskoçya’nın ulusal yemeğinin sırları

CNN
—

Anthony Bourdain haggis severdi. Ancak merhum büyük Amerikalı şef, yazar ve televizyon sunucusu bile, gizemli ve yarı icat edilmiş bir tarih örtüsüne sarılı “uğursuz koyun parçaları” ile İskoçya’nın ulusal yemeğinin zor bir satış olabileceğini kabul etti.

Bourdain, Glasgow’a yaptığı mide-meraklı hac gezilerinden birinde, “Size aksini söylemelerine izin vermeyin, bu gerçekten hayatın en büyük zevklerinden biri,” dedi. “Yeryüzünde haggis kadar haksız yere aşağılanan başka bir yiyecek yoktur.”

Yulaf ezmesi, dana içyağı, soğan ve çeşitli baharatlarla karıştırılmış doğranmış akciğer, karaciğer ve kalbin bir karışımı olan haggis, geleneksel olarak bu ham maddelerin yakın zamanda katledilmiş bir koyunun midesine doldurulması ve partinin lezzetli hale gelmesi için kaynatılmasıyla yapılırdı.

Instagramlanabilir hemen akla gelen kelime değildir. “Temiz” yeme ve işlenmiş papların örtüştüğü 21. yüzyıl dünyamızda, haggis, başka bir çağdan kalma “Outlander” tarzı bir aykırı değer gibi görünebilir.

Yine de, bazı simyalar tarafından, bir kez gerekli olan “sıcak-reeking” (buharlama) durumuna kadar pişirildiğinde, mütevazı parçalarının toplamından çok daha fazlasını toplar. Offaly cazibesi, seleflerinin zevk aldığı (veya katlandığı) işkembe, karaciğer ve böbreklere büyük ölçüde sırtını dönen genç nesil İskoçlar arasında burundan kuyruğa yemeyi canlı tuttu.

Özenle hazırlanan haggis, hem yulaflı hem de etli bir tada sahiptir; koyu ve ufalanan, kenarları biraz çıtır ama yine de nemli; dünyevi ama aynı zamanda tuzlu ve baharatlı; derin tada sahip ve derinden ısıtan, unlu patates püresi ve portakal ezilmiş şalgamdan oluşan geleneksel garnitür için mükemmel folyo.

Batı İskoçya’nın Firth of Clyde bölgesinde bir kasaba olan Helensburgh’dan 35 yaşındaki bir ofis yöneticisi olan Nicola Turner, “Mide için bir kucaklama gibi” diyor.

Suç romanı yazarı Ian Rankin gibi 1960’ların ve 70’lerin çocukları için haggis yemekleri, klasik etli ve iki sebzeli tabak ile hem arkadaşı Bourdain hem de arkadaşı Bourdain tarafından sevilen hırpalanmış ve derin yağda kızartılmış cips dükkanı yinelemesi arasında bir seçimdi. tam anlamıyla İskoç dedektif karakteri, Müfettiş John Rebus.

Şimdi sayısız başka tedavi çiçek açtı.

Rankin, “AB ile Edinburgh’da ilk kez yemek yediğimde reçel tarzı – belki de frenk üzümü – soslu yufka içinde haggis yediğimizden oldukça eminim,” diye hatırlıyor. “Haggis ve cips dükkanlarının büyük bir hayranıydı. Rebus, yerel yonga dükkanından ara sıra haggis akşam yemeğinin tadını çıkarmış olacak. Benim gibi o da kesinlikle bir hayrandı.

İskoç yemek yazarı, romancı ve haggis’in diğer yemeklerde kullanım için uyarlanabilirliğinin şampiyonu olan aşçı Sue Lawrence, “Her şey baharat ve doku ile ilgili” diyor. “İçinde ne olduğunu bilmeseydiniz, ‘ah bu tadı ciğer ya da her neyse’ diye düşünmezdiniz. Hepsi güzelce doğranmış ve yulaf ezmesi ona hoş bir doku veriyor. Kolayca güzel, büyük bir kıyma yemeği olabilir.

Lawrence, lazanyada sığır eti ve domuz paçavrasına alternatif olarak haggis kullanıyor ve geleneksel kümes hayvanları veya deniz ürünleri dolgusunun yerine Mull Adası’ndan el yapımı haggilerin kullanıldığı Kuzey Afrika yemeğinin bir versiyonu olan pastillasında haggis kullanıyor. Tarçın ve pudra şekeri serpilmeden önce ras el hanout, kayısı, şili, portakal kabuğu ve badem baharat karışımı ile tatlandırılan yufka böreği.

Bu tür kültürel geçişler, haggisin kolayca İskoçlara özgü hiçbir özelliği olmayan bir yemek olabileceğini hatırlatır. Koyunların ve diğer hayvanların hızla yok olan iç organlarının benzer hızlı ve taşınabilir hazırlıklarının kayıtları eski Roma ve Yunanistan’a kadar uzanıyor.

Haggis benzeri sakatat ve tahıl kombinasyonları, birçok ülkenin mutfak tarihinin bir parçasıdır. İspanya’da chireta, Romanya drob ve İsveç polsa bulunurken, chaudin veya ponce, Cajun yemeklerinin temelini oluşturan pirinç ve etle doldurulmuş domuz midesidir.

Komşu İngiltere’de, “hagese”, “hagws of a schepe”, “haggas” veya “haggus” tarifleri, 15. ve 17. yüzyıllar arasında yayınlanan tarif kitaplarında, muhtemelen sınırın kuzeyindeki yazılı kayıtlardan önce çıkıyor.

Etimolojik kanıtlar, “haggis” teriminin köklerinin Eski İskandinav dilinde olduğuna işaret ederek, yulaf ve sakatat sosisinin erken bir versiyonunun İngiltere ve İrlanda’ya bir Viking uzun teknesiyle gelmiş olabileceğini düşündürür.

Ancak 1700’lerin sonlarında şair Robert Burns tarafından ilk tercih edildiğinden beri, haggis arka planı, bazen yaramaz bir şekilde, İskoçya ve İskoçlar tarafından tekelleştirildi.

Bu, Burns’ün türettiği türden bir irfana göre, cesur bir İskoçyalı’nın sığırları vadilerden orta kemerin pazarlarına sürerken yanında taşıyacağı yemek ya da ay ışığında yasadışı ticaretini yapan bir viski kaçakçısı için mükemmel bir piknik. .

Bu tür romantik düşüncelerden yola çıkarak, haggileri bir tarafında daha uzun bacakları olan ve bu nedenle yaşadığı tepenin etrafında dönmeye mahkum olan küçük, vahşi bir canavara dönüştürmek için kısa bir adımdı. 2003 yılında, İskoçya’da Amerikalı turistler arasında yapılan bir anket, üç turistten birinin Caledonia tatilinde böylesine kafası karışmış bir yaratıkla karşılaşabileceklerine inandığını ortaya çıkardı.

New York’lu Bourdain, Haggis’in Burns’ten beri en büyük hayranı olarak nitelendirilmiş olabilir, ancak ABD Tarım Bakanlığı’ndaki yurttaşları sakatat dolu göbeğe dönüştürülmemiş durumda. Haggis’in Amerika Birleşik Devletleri’ne ithalatı, tüm çiftlik hayvanlarının akciğerlerinin tüketimine getirilen yasağın bir parçası olarak 1971’de yasaklandı. Eski usul haggilerin otantik versiyonları, ABD’de mutfak kaçakçılığı olmaya devam ediyor, Küba puroları kadar zor.

Dünyanın geri kalanında, farklı bir hikaye. Önde gelen yapımcı Simon Howie’ye göre haggis, Burns’ün Edinburgh’daki varlıklı tanıdıklarını eğlendirmek için “Address to a Haggis” adlı eserini doğaçlama yaptığından bu yana, haggis artık daha çok beğeniliyor ve tüketiliyor.

Şiir, alaycı bir dille, “puding ırkının büyük reisi”ni, cesur yürekli savaşçılardan oluşan bir ulusu beslemek için gereken türden mütevazi, doyurucu bir yemek olarak övüyor.

Zamanın başkentin bordo içen elitlerinin keyif aldığı zayıflatıcı yabancı pisliğe – “dişi domuzu hasta edecek” olio, fricassée veya ragoût – kıyasla Burns, okuyucularını haggisin diğer oğulları üzerindeki büyülü etkisini merak etmeye çağırıyor. İskoçya’nın toprağı.

Orijinal İskoç dili sürümünün İngilizce çevirisinin belirttiği gibi:

Ama Rustik’i işaretleyin, haggis ile beslenen /

Titreyen toprak onun ayak seslerini yankılıyor/

Geniş yumruğunda bir bıçak çırp /

Islık çaldıracak/

Ve bacaklar, kollar ve kafalar kesilecek/

devedikeni başları gibi kapalı

Kendi şirketi Simon Howie Butchers’ın kabaca iki milyon haggise yaklaşık %60’ını oluşturduğunu tahmin eden Howie, bu günlerde sentetik mahfazaların büyük ölçüde midenin yerini aldığını, ancak anavatanında üretilen haggilerin çoğunun merkezinde koyun ve domuz iç organlarının kaldığını söyledi. her yıl üretilir.

Howie’ye göre, çok yönlülük, paranın karşılığı ve rahatlık, İskoç kilerinin bu temel öğesinin neden başarılı olduğunu açıklıyor. Tipik olarak haggis, hacim olarak küresel tüketimin yarısını oluşturan İskoçya’da yaklaşık 6 £ veya kilogram başına 7,70 $ (3,36 $ / pound) karşılığında satılmaktadır. Bu, oldukça benzer bir besin ve kalori profiline sahipken, daha az pahalı olan sığır etinin yaklaşık yarısı veya Scotch kuzusunun fiyatının üçte biri.

Howie, “Çocuklarınıza, onları beslemek istemediğiniz şeylerle dolu olmayan bir yemek verebilirsiniz – birkaç pound için üç iri delikanlıyı besleyebilirsiniz” dedi.

“Mutfak açısından bakıldığında çok basit çünkü fabrikamızdan çıktığı anda pişmiş oluyor. Yani siz veya bir restoran sahibi onu mutfağa aldığında tek yapmanız gereken onu çok sıcak olacak şekilde ısıtmak. Daha basit olamazdı: yemek pişirme becerisi olmayan bir öğrenci veya Michelin yıldızlı bir şef, onu tabağa koymak için tamamen aynı şeyi yapıyor.”

Dokusu, haggisin geyik eti gibi yağsız etlerin yanı sıra kaliteli yemeklerde veya kümes hayvanları ve av kuşları için doldurma olarak da faydalı bir şekilde kullanılabileceği anlamına gelir. Baharatlı yoğunluğu, kanepelerde ve çorbalar için kruton kaynaklı bir garnitür olarak da kullanıldığı anlamına gelir.

Canlı satışlar, İskoçya’nın etnik azınlıklarından ilham alan biçimlerde artan haggis tüketimiyle de destekleniyor.

Glasgow’un Sih topluluğu 1990’larda haggis pakora’ya öncülük etti ve ardından samosalar, börekler ve quesadillas izledi ve genellikle sakatatın yerine sebze, bakliyat ve mantar karışımının geldiği proteinin vejetaryen bir versiyonunu kullandı.

Bu tür yemekler, mutfak kıvrımlarından daha fazlasıdır. Bunlar aidiyet rozetleridir ve Burns’ün onu ulus için ele geçirmesinden iki yüzyıl sonra haggi’nin İskoç kimliğiyle her zamanki kadar yakından iç içe olduğunun bir göstergesidir.

Stirling County ragbi kulübünün küçükler bölümünde umut vadeden 14 yaşındaki yarı yarıya Ross O’Cinneide’ye sorun.

“Arkadaşlarımın çoğu ve ben yahni severiz” diyor. “Annem bazen ragbiden sonra bizim için yapıyor ve çok güzel bir ısınma hissi var. Ve güzel çünkü tamamen İskoç.”